《滇香四溢：香草篇》第二集

七下云南的见闻太多。香草在少数民族的饮食中显得格外不同，颇为原始的做法使得香草本身的特点得以彰显，也让少数民族朋友们更贴近自然

七下云南的见闻太多了，因为有很多想不到的事情，虽然有些当地人、有些朋友陪我们去，但还是有很多路不熟，开车路也不熟或者到什么地方也不是很熟悉。但是也有很多惊喜，比如说我们去德昂族山寨。德昂族的山寨是在芒市附近，我们去了以后就漫无目的地去找。后来到了山寨以后就打听，当地的人不知道你说什么，因为大家不了解你说什么，你说的事大家都很觉得奇怪。他说那有什么好写的，我们天天在用，我们天天见，而且也没有什么稀奇的。对他们来讲都是习以为常的。但对我们来说这就是很新鲜、很特殊的。

这样我们误打误撞听当地人介绍，我们山寨里边有一个农家乐，是一个小伙子开的。我们去了以后，就是一个自己家的院落里边的农家乐。这个村子叫出冬瓜村，可能历史上这个村子可能是盛产冬瓜还是怎么样。我们是慕名而去吧，但是我们也是不速之客。去了以后因为时间正好是下午3点多钟，也是农家乐休息的时候。我们去见到这个老板，很年轻的一个小老板，他家里边他的父亲、母亲、他的妻子和他的孩子知道我们来了以后特别热情，特意穿上他们民族的盛装，迎接贵客一样。知道我们的来意，又特意给我们准备了一桌非常丰盛的这样一个他们当地特色的饮食。

当时我们看他准备的时候也没有见他们出去买东西。大家不紧不慢，一会儿房前房后转一转、一会儿这走走、一会儿这儿摘点东西、那儿摘点东西。我就发现因为云南山区不像我们城市里边，我们去市场买东西、去买食材、买蔬菜、买肉类，他都不用的。尤其是蔬菜、或者是一些香草，房前房后都有。随便这边摘点，那边摘点，不一会就组成了一桌菜。而且是非常有特色，不仅是它的食材有特色、做法也有特色。

他们做法就是非常简单，甚至很原始，但是非常的天然。比如说把很多的东西拿过来加工，就很原始的方法加工，不像我们切、再炒。有很多东西他们是用最传统的方法，就是用“舂”。就是用竹子，我们大家知道竹节，竹节就像做一个我们捣蒜的那个捣蒜缸或者叫臼那个东西，就那个竹筒把很多的食材放在里面，来进行他们叫“舂”，这个字叫“舂”，就给他捣碎加点调味品，几乎没有油，是非常健康的、非常绿色的这样一个菜品。

到瑞丽去傣族，傣族的饮食也非常有特色。还有景颇族。景颇族有个绿叶宴。景颇族这个少数民族在饮食很有特点。他们盛产芭蕉，那个芭蕉的叶子，就是我们说的桌布吧。绿叶宴就把（芭蕉叶）往地上一铺就成了台布了，把它叠起来就成餐具了。天然的、绿色的，而且把所有的菜品全部放在绿叶上面。比如说他们做米饭，他们做五颜六色的米饭，都是选用他们当地特殊的各种天然的这种所谓的有颜色的东西。比如说有一种草，这种草晒干以后用水泡过以后就能变成黄色，这种草他们叫染饭花，就是用这种水来做这个米饭。那米饭是黄的，也有出红的，甚至也有出紫色的。都是白米饭做成五颜六色的饭。完了放在这个芭蕉的叶子上，大家围地坐，品尝他们当地的最原始的、最质朴的、最天然的、最绿色、最健康的食品。所以说非常非常有意思。

刚才讲了云南处在高原地带，尤其我要去的季节，有的时候真是山上和山下的温度相差很大的，而且有时候赶上雨季，经常一阵雨、一阵晴的。但是正是这样才能体会到当地老百姓的生活，我觉得这不是苦差事，反倒是种乐趣。因为这是你自己喜欢做的事情，而且越是赶上这种天气，越觉得能够融入当地的咱们老百姓的这样生活，跟这样的生活更贴近。

    云南的物产特别丰富，香草特别丰富。其实有很多东西、很多香草我们在城市里或者其他地区也在使用，但使用方法就不一样。你比如说我们常用的茴香，北京喜欢吃茴香陷饺子，南方人喜欢吃茴香豆，我们无非就是包成陷儿、包包饺子。只是这样做或者拌个小菜，嫩叶子会拌点菜。但是云南的做法就特别丰富，我们觉得我在这本书里也写到，云南人最懂茴香，最会使用茴香。比如说我们做面食包饺子，他们会把茴香叶和到面里边去。做茴香饼，烙饼，在和好的面团里边，就隐约见到茴香的叶子、细细的叶子。结果他烙出来以后茴香的味道特别香，很有特色。除了烙饼以外，甚至蒸花卷。我们馒头、花卷北方经常用，但是我们最多加点椒盐调味或者加点葱花。但是他这个茴香到不是陷儿了，就是面团和茴香混在一起，茴香的花卷。当然热菜里边用的更多了，比如说茴香丸子，他们云南叫元子，就是我们肉丸。我们普通汆丸子大部分都会用什么萝卜汆丸子或者冬瓜汆丸子，他也是一样把这个肉馅剁好以后，把这个切碎的茴香掺在肉里做成丸子，不仅仅是样子好看，丸子圆圆的，里边有很多像翡翠一样的这样茴香的绿色，同时也增加很多风味。其中这些做法非常多，不止这些东西还有很多，还有少数民族、还多很多茴香的做法。

普洱，大家知道云南普洱茶特别有名，其实有个地名也叫普洱，就是由这个普洱茶产地而来的。普洱是拉祜族朋友生活的地方。拉祜族朋友把茴香拌肉。他是怎么拌呢，就是把肉煮熟，一般用我们的瘦肉、猪肉，煮熟以后把它用水撕成丝，完了再把茴香切成丝，切细了，拌在一起，加一些调味品，比如说盐、辣椒，还有其他东西拌在一起。这种吃法非常独特、也特别丰富。

还有我们北方，在清明节前后经常食用的，一种长在树上的嫩芽，就是香椿芽。大家知道香椿非常的芳香的，云南也非常多。比如在云南大理、鸡足山有很多很多香椿。那我们北方或者江南一带吃香椿无非是香椿拌豆腐，或者是给它腌制成咸菜，正好长期的保存。或者是我们炸香椿鱼，我们常见的吃法。但云南吃法特别好玩，他是把香椿晒干，晒成干干的，颜色就是干菜的那种颜色，晒干以后再用油炸，干上加干。当时跟我讲，我说这是什么菜，他说香椿，我有点不相信，因为看着是干干的，但是吃起来味道非常非常芳香。因为它是已经经过干制以后浓缩的香味。再用热油炸了以后把它香味完全激发出来。用这个油炸香椿，也可以蘸一点佐料、各种汁，云南叫蘸水，比如说辣椒、水豆豉、蒜、姜，给它调各种汁来配合它的吃法。

同时大家知道，我们人类最古老的有种人叫元谋人，也是发现于云南，也是原始人。元谋是个地名，在元谋还有利用香椿做一道菜，叫做元谋凉鸡，就是用鸡肉煮熟，煮熟以后放凉，完了再用手工撕碎，他们的做法看着，好像很粗糙，其实更接近我们原始的做法，所以它的味道也特别好。经过手撕以后鸡肉因为它没有刀切的光滑，它更容易着味。所以说和香椿拌在一起也是当地的一个特色美食。